Año con año desde la época virreinal (siglo XVII), los
pastores guían a los chivos por las costas de Oaxaca y Guerrero hasta que
llegan a su destino, Tehuacán, Puebla. No toman agua, su alimento son las
hierbas del lugar y se les da sal para que retengan líquidos. Debido a la trashumancia
que le dan al ganado caprino, éstos no tienen grasa (como los de granja).
Gracias a estos hábitos —a los que están acostumbrados los chivos— se obtiene una
carne con sabor fuerte.
Desde mediados de octubre hasta la primera
semana de noviembre se lleva acabo la época de matanza. Costumbre que se realiza con un rito, el primer chivo que
sacrifican se adorna con flores de muerto, después, como petición y adoración es
ofrecido a los dioses por un Tetlale (chaman).
Hace más de 300 años, los hacendados y ganaderos pagaban a
los sirvientes de la matanza con los huesos
del chivo — las caderas y el espinazo—.
Con estos huesos hacían un caldillo con jitomate y chile, al que le agregaban otros
ingredientes de temporada como ejotes ayocotes y huajes, dando como resultado: El
Mole de Caderas.