Año con año desde la época virreinal (siglo XVII), los
pastores guían a los chivos por las costas de Oaxaca y Guerrero hasta que
llegan a su destino, Tehuacán, Puebla. No toman agua, su alimento son las
hierbas del lugar y se les da sal para que retengan líquidos. Debido a la trashumancia
que le dan al ganado caprino, éstos no tienen grasa (como los de granja).
Gracias a estos hábitos —a los que están acostumbrados los chivos— se obtiene una
carne con sabor fuerte.
Desde mediados de octubre hasta la primera
semana de noviembre se lleva acabo la época de matanza. Costumbre que se realiza con un rito, el primer chivo que
sacrifican se adorna con flores de muerto, después, como petición y adoración es
ofrecido a los dioses por un Tetlale (chaman).
Hace más de 300 años, los hacendados y ganaderos pagaban a
los sirvientes de la matanza con los huesos
del chivo — las caderas y el espinazo—.
Con estos huesos hacían un caldillo con jitomate y chile, al que le agregaban otros
ingredientes de temporada como ejotes ayocotes y huajes, dando como resultado: El
Mole de Caderas.
Además del Mole de
Caderas, se pueden preparar hasta 25 platillos diferentes con la carne de
estos animalitos. Los precios para esta temporada son: el juego de caderas
especial 850 pesos; el chito y la maciza 230 pesos; la costilla y la tripa 190
pesos y la ubre alcanza los 300 pesos por kilo.
En la actualidad, la matanza se realiza en la hacienda La
Carlota, ubicada en la carretera federal Tehuacán Ajalpan, kilómetro 8. El responsable de esta matanza desde 1999 es el dueño de la
hacienda, don Iñigo García Manzanares, él es la cuarta generación de su familia que se dedica
a esta actividad. En entrevista, don Iñigo nos informó que en este año se
sacrificarán 4500 chivos.
“El Mole de Caderas es originario de Tehuacán. Ya que esta
ciudad ha sostenido esta tradición por años, siendo consumidor del 99% de
los productos de la matanza”, relató.
El restaurante “Mi Lupita” es el lugar de mayor tradición
para degustar este platillo. El costo promedio del plato de Mole de Caderas en
los restaurantes es de 400 pesos. La derrama económica para Tehuacán será de nueve millones de pesos.
En 1997 el Festival
de la Matanza fue incluido en el directorio de festivales del CONACULTA. Y
desde el 22 de octubre de 2004 es patrimonio cultural del estado de Puebla.
En este año el Festival de la Matanza se realizó en la ex hacienda el Riego, hoy El Parque
El Riego. Las comunidades de San Sebastián Zinacatepec, San Francisco Altepexi,
San Gabriel Chilac, Santiago Miahuatlán, Ajalpan, Huajuapan de León, Oaxaca y
la junta auxiliar de Santa María Coapan participaron con diferentes danzas. El Ritual de la Matanza estuvo a cargo de la
Compañía Libre de Danza de Tehuacán.
Queridos lectores, los invito a Tehuacán para que deleiten
su paladar con este exquisito platillo llamado Mole de Caderas. Porque nuestro lema es Comes y te quedas.
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